Fermentos
Bacterias lácticas
Los fermentos lácticos desempeñan un papel esencial en las transformaciones agroalimentarias. Se utilizan en la fabricación de diversas variedades de quesos, yogures y otras leches fermentadas.
En ABIASA disponemos de una amplia gama de fermentos, seleccionados por sus características tecnológicas, que le permiten obtener productos personalizados y con características organolépticas óptimas.
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Fermentos Lácticos |
| Leches Fermentadas | ||
| Producto | Características | Aplicación |
|---|---|---|
| Yogur tipo I | Cultivo de Lb.bulgaricus y St.thermophilus al 50%, receta tradicional | Yogur tradicional con acidez característica |
| Yogur tipo II | Cultivo de Lb.bulgaricus y St.thermophilus | Yogur batido |
| Yogur Cremoso | Cultivo de Lb.bulgaricus y St.thermophilus | Yogur cremoso |
| Yogur Cremoso desnatado | Cultivo de Lb.bulgaricus y St.thermophilus | Yogur de leche semidesnatada o desnatada |
| Yogur Eko-Bifidus | Cultivo de Lb.bulgaricus, St.thermophilus y Bifidobacterium bifidus | Yogur firme |
| Kéfir tipo H | Cultivo procedente de la flora original de los gránulos de kéfir, sin levaduras | Kéfir suave, sin levaduras |
| Kéfir tipo C | Cultivo procedente de la flora original de los gránulos de kéfir, con levaduras | Kéfir tradicional, ligeramente efervescente |
| ABT | Cultivo probiótico (acidophillus + bifidus + termófilo) | Leche fermentada probiótica |
| Bifidobacterium spp. | Cultivo probiótico de Bifidobacterium subsp. Bifidus | Se usa combinado con fermentos de yogur o kéfir para aportar sus características probióticas |
| Leben | Cultivo mixto de cepas mesófilas y termófilas | Leche fermentada propia del norte de África |
| Ayran | Cultivo termófilo filante | Fabricación de Ayran, leche fermentada típica de Turquía |
| Quesería | ||
| Acidificación | ||
| Producto | Características | Aplicación |
| Aromático tipo B | Mix lc. lactis + lc. cremoris + lc. diacetylactis. Acidificación media. Alta producción de aromas | Queso fresco, requesón, quark, pasta blanda, semidura y dura. Especialmente recomendado para quesos de leche cruda |
| Mesófilo tipo III | Mix de lc.lactis + lc. cremoris + lc. diacetylactis. Acidificación rápida | Pasta blanda, semidura y dura |
| Ferlac Aloia | Mix de lc.lactis + lc. cremoris + lc. diacetylactis. Acidificación muy rápida | Pasta semidura y dura |
| Mesófilo Plus | Cultivo mixto de cepas mesófilas y termófilas (lc.lactis + lc. cremoris + lc. diacetylactis + strept. termophillus). Acidificación rápida | Pasta semidura y dura |
| Mesófilo tipo F | Mix de (lc.lactis + lc. cremoris + lc. diacetylactis + leuconostoc mesenteroides), especialmente diseñado para elaboración de mantequilla | Mantequilla |
| Termófilo tipo B | Mix de streptococcus termophillus de acidificación rápida | Pasta blanda, semidura y dura |
| Termófilo tipo B1 | Mix de streptococcus termophillus de acidificación muy rápida | Pasta hilada (mozarella, boconccini) |
| Termófilo tipo C | Mix de streptococcus termophillus + Lb helveticus. Acidificación rápida. Alta producción de aromas | Pasta semidura y dura, pasta cocida |
| Ferlac Magnolia | Cultivo termófilo de acidificación media. Alta proteólisis | Pasta blanda y queso tipo Torta |
| Fermentos de maduración y afinado | ||
| Cepas individuales | Características | Aplicación |
| Lb. Rhamnosus | Potencia el sabor y el aroma | Pasta blanda, semidura y dura |
| Lb. Helveticus | Cultivo altamente aromatizante y productor de ojos medianos | Pasta semidura y dura |
| Propionibacterium shermanii | Productor de sabores dulces, característico de queso tipo Emmental. Produce ojos grandes (CO2) | Pasta semidura y dura |
| Lb. casei | Cultivo aromático y productor de bactericinas protectoras | Pasta blanda, semidura y dura |
| Leuconostoc mesenteroides | Cultivo aromatizante con producción de gas (ojos pequeños) | Quesos azules, mantequilla |
| Enterococcus Faecium | Cultivo mesófilo aromático. Alta proteólisis | Pasta blanda, semidura y dura |
| Fórmulas Abiasa | Características | Aplicación |
| AG | Mix de cepas mesófilas acidificantes y de maduración. Aporta cremosidad y aromas | Pasta blanda, Torta |
| Lusitano | Mix de cepas de maduración. Se usa combinado con mesófilo III o mesófilo Plus | Especialmente recomendado para quesos pasta prensada de oveja |
| AL | Mix de cepas de maduración. Se usa combinado con mesófilo III o mesófilo Plus | Especialmente recomendado para quesos pasta prensada de oveja |
| LS | Mix de cepas acidificantes y de maduración | Especialmente recomendado para quesos pasta blanda de vaca |
| Aromaplus | Mix de cepas acidificantes y de maduración | Especialmente recomendado para quesos pasta prensada de oveja |
| Aromaplus cabra | Mix de cepas acidificantes y de maduración | Especialmente recomendado para pasta blanda, semidura y dura de cabra |
| Amanteigado | Mix de cepas acidificantes y de maduración | Especialmente recomendado para pasta blanda y Torta de oveja, vaca y cabra |
| Torta | Mix de cepas acidificantes y de maduración + Geotrichum candidum + Penicillium Camemberti | Especialmente recomendado para pasta blanda y Torta de oveja, vaca y cabra con corteza enmohecida blanca |
| Torta CL | Mix de cepas acidificantes y de maduración | Especialmente recomendado para pasta blanda y Torta de oveja, vaca y cabra de corteza natural |
| Torta BL | Mix de cepas acidificantes y de maduración + Brevibacterium Linens | Especialmente recomendado para pasta blanda y Torta de oveja, vaca y cabra de corteza anaranjada propia del Linens |
| Láctica | Mix de cepas acidificantes y de maduración | Especialmente recomendado para fabricación de cuajadas lácticas |
| Mix Láctica | Mix de cepas acidificantes y de maduración + geotrichum candidum + penicillium camemberti | Especialmente recomendado para fabricación de cuajadas lácticas de corteza enmohecida blanca |
| Levaduras de afinado | ||
| Producto | Características | Aplicación |
| Kluyveromyces lactis | Levadura aromatizante para afinado de masa y corteza. Remonte de pH en cuajadas lácticas | Pasta blanda, semidura y dura. Cuajadas lácticas |
| Kokuria Varians | Levadura para mejorar la corteza natural | Pasta blanda, semidura y dura |
| Debaromyces Hansenii | Levadura aromatizante para afinado de masa y corteza | Pasta blanda, semidura y dura |
| Cryptoccocus albidus | Levadura aromatizante para afinado de masa y corteza | Pasta blanda, semidura y dura |
| Sacharomyces Cerevisae | Levadura para afinado de corteza | Pasta blanda, semidura y dura |
| Geotrichum candidum | Levadura blanca para afinado y protección de corteza | Pasta blanda enmohecida blanca |
| Brevibacterium Linens | Levadura aromatizante de color rojo anaranjado, también llamada fermento del rojo | Pasta lavada, pasta blanda, semidura y dura. Tortas |
| Ferlac Corteza | Mix de levaduras que impiden el crecimiento de mohos indeseables en corteza | Pasta blanda, semidura y dura |
| Mohos alimentarios | ||
| Producto | Características | Aplicación |
| Penicillium Camemberti | Moho blanco característico de quesos tipo Brie o camembert. Se usa combinado con Geotrichum candidum | Pasta blanda de corteza enmohecida blanca |
| Penicillium Roqueforti | Moho azul característico para fabricación de quesos azules. Actividad lipolítica media. Actividad proteolítica media-baja. Para resultados óptimos se usa combinado con leuconostoc mesenteroides | Quesos azules |
| Penicillium Roqueforti-GO | Moho azul característico para fabricación de quesos azules.Actividad lipolítica baja, actividad proteolítica alta. Para resultados óptimos se se usa combinado con leuconostoc mesenteroides | Quesos azules de pasta blanda |